Tips Memilih Tepung

Tips Penggunaan Tepung Terigu

1. Kenalilah jenis tepung terigu sebelum digunakan. Pastikan bahwa jenis terigu yang dipergunakan telah sesuai untuk membuat makanan yang diinginkan, dan pastikan tepungnya tidak apek.
2. Jangan menggunakan tepung terigu yang baunya apek.
3. Tepung yang berkutu tetapi tidak apek, masih bisa digunakan dengan terlebih dahulu diayak.
4. Tutuplah kantong tepung terigu setelah digunakan
5. Simpanlah tepung terigu yang tidak habis dipakai ke dalam kulkas. Terigu akan tahan lama, tidak berbau apek
6. Tepung bisa apek sebelum digunakan sebab tempat penyimpanan tepungnya lembab dan tidak ada sirkulasi udara yang baik. Apalagi jika di dalam penyimpanannya tidak diberikan alas seperti pallet., dan tidak berkutu.


Penggunaan Terigu yang Cocok Untuk Berbagai Jenis Makanan

* Tepung utk Daging Tiruan (Gluten)

Jenis tepung terigu yang paling cocok untuk membuat gluten adalah tepung terigu protein tinggi (merk Cakra Kembar), karena akan menghasilkan banyak gluten. Pati hasil cucian gluten bila disaring lagi akan menghasilkan tepung tang mien. Tepung ini biasa dipakai untuk pembuatan dumpling, hakao, dan campuran untuk membuat ba-pao.
Gluten biasa dibuat sebagai daging tiruan untuk para vegetarian. Satu kilogram tepung terigu protein tinggi (Cakra Kembar) diberi air 600 cc dan sedikit garam lalu diaduk sampai tercampur rata. Adonan ini lalu dicuci sampai airnya bening untuk membuang pati dari terigu. Setelah pati-nya hilang akan tertinggal gumpalan kenyal berwarna keabu-abuan yang disebut gluten dan siap diolah untuk berbagai macam masakan.

* Kulit Martabak Telur

Membuat kulit martabak telur harus menggunakan tepung terigu berprotein tinggi (Cakra Kembar) karena hanya tepung terigu protein tinggi yang mampu menipiskan kulit martabak telur sampai berbentuk selaput. Jika menggunakan tepung protein rendah maka selaput tipis tersebut akan mudah robek.

* Kulit Pangsit

Tepung terigu yang tepat untuk pembuatan pangsit goreng adalah tepung terigu protein sedang (merk Segitiga Biru) supaya hasilnya lebih renyah dan lembut. Sedangkan untuk membuat pangsit rebus sebaiknya menggunakan tepung terigu protein tinggi (Cakra Kembar). Menggunakan tepung terigu protein rendah mengakibatkan pangsit goreng menjadi lebih berminyak dan pangsit rebus menjadi mudah hancur.

* Martabak Manis

Martabak manis memerlukan terigu dengan protein 11,5%. Tepung yang cocok adalah terigu protein sedang (Segitiga Biru) atau pencampuran antara tepung Segitiga Biru dengan Cakra Kembar (protein tinggi).

* Kulit Pia

Pembuatan kulit pia harus menggunakan tepung terigu protein rendah (Kunci Biru). Kalau tidak, maka kulit pia-nya akan menjadi keras.

* Gorengan

Tepung Terigu yang cocok untuk membuat gorengan adalah tepung terigu protein sedang (merk Segitiga Biru). Jika kita menggunakan tepung yang proteinnya terlalu rendah maka hasil gorengan akan lebih menyerap minyak atau kurang renyah/ tidak garing. Sebaliknya jika menggunakan tepung terigu protein tinggi maka hasil gorengan akan lebih keras. Jika warna gorengan agak gelap tetapi bukan karena hangus kemungkinan disebabkan oleh pemakaian tepung terigu yang tinggi kadar abunya.

* Ba-Pao

Tepung Terigu yang paling bagus untuk membuat ba-pao adalah tepung terigu protein rendah (cap Kunci Biru) karena kadar abunya rendah sehingga ba-pao yang dihasilkan warnanya putih dan lembut.

* Kue Pukis

Membuat kue pukis terbaik dengan menggunakan tepung terigu protein rendah (cap Kunci Biru).


"Mengapa" tentang Roti Tawar

* Mengapa roti tawar tidak tahan lama (lebih dari 5 hari)? Kemungkinan jumlah gula dan garam yang digunakan kurang, tidak menggunakan calcium propeonat, tingkat kematangan roti yang kurang, sistem packing yang kurang bagus, atau tempat packing tidak steril.

* Mengapa roti tawar setelah 2 hari beraroma asam?

Kemungkinan pembakarannya kurang sempurna, adonan setelah keluar dari mixer (mesin aduk) terlalu panas, atau roti dalam keadaan panas langsung dipacking.

* Mengapa roti tawar mudah berjamur pada bagian bawahnya?

Kemungkinan roti yang baru keluar dari oven tidak cepat dikeluarkan dari cetakannya sehingga bagian bawah roti akan "berkeringat" (basah) dan menyebabkan mudah berjamur.

Unirow Tuban (Universitas PGRI Ronggolawe Tuban) Baca Selengkapnya...

Air mata Dapur

Setelah menghilang dari peredaran planet blogger, kini aku hadir kembali dengan posting tentang pengalamanku selama di dapur. Kali ini yang aku jalankan agak sedikit berbeda dari yang dulu-dulu. Klau dulu aku sering menghabiskan waktu luangku utk ngelamun; sekarang aku lebih suka beraktivitas di dapur untuk bikin kue. Hobby bikin kue ini baru sekitar 3 mingguan. Ini semenjak aku membaca buku-buku resep tentang cara membikin kue. Minat ini sebenarnya sudah ada sejak dulu tapi baru hari-hari ini ia bisa kesampaian.

Kemarin-kemarin aku sama sekali tidak tahu nama-nama bahan yg tercantum di setiap resep yg aku dapatkan dari buku majalah maupun internet. Bahan-bahan seperti emulsier,improver dan palmia olex sangat asing bagiku. Tapi setelah pulang pergi dari toko bahan kue dan bertanya kesana-sini, akhirya aku tau juga.

Pengalaman pertamaku adalah membuat roll cake ato biasa disebut roti gulung. Saat itu aku terlalu bersemangat sehingga tidak sadar memasukan tepung secara berlebihan ke dalam adonan. Aku mengubah metode kocok menjadi metode ulen. Aku sangat was-was dengan hasilnya. Aku panggang dan hasilya kueku bantat. Ia tidak mengembang. Dengan sedih dan kecewa serta takut di ketawain ibukku (yang sebenarya jago masak dan bikin kue), aku lempar roll cake bantatku itu ke sungai. Oh my God! How sad I am at that time! Tapi aku tak lantas putus asa. Sorenya lagi, aku mencoba bikin kue dg resep yang sama dan hasilya pun tetap sama, yaitu roll cake bantat dan tidak mengembang. Kasus yg kedua ini disebabkan oleh api pemanggangan yg terlalu besar. Ibukku menertawakanku. Tidak mau putus asa, aku mengutuk-ngutuk diriku agar aku bisa bikin cake lembut, empuk dan mengembang.

Dengan kesal aku baca lagi buku tips dan langkah anti gagal dan pembuatan kue. Dua hari kemudian aku mengulanginya dg penuh semangat. Hasilnya -- alhamdulilah -- cake ku empuk, lembut dan mantap. Ibkku tersenyum. Aku pun tak bosan utk mencoba resep-resep yg lain seperti nastar, sponge dan mini tart. Intinya jika kita ingin belajar sesuatu yang baik, maka jangan berhenti utk berlatih, berlatih dan berlatih. Tetap mencoba, mencoba dan mencoba! Jika kau mau pasti kau bisa.

Baca Selengkapnya...